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饮酒是(shi)一件美事，怎(zen)样饮酒却是(shi)一件需(xu)要慎重(zhong)对待的大事。
在中国，自古至今就有(you)“酒为(wei)百药之长”的说法，以酒入药古方在古籍中屡见不(bu)鲜。到了近现代，赓续探究饮酒与(yu)康健之间的微妙关系(xi)。中国白酒家当也持续深入研究酒体成分，找到白酒影响康健的关键成分。
2022年，贵(gui)州国台数智酒业团体股(gu)份(fen)无限公司、江南(nan)大学酿造微生(sheng)物与(yu)应用酶学实(shi)验室、中国酱香型白酒酿造研究院(yuan)配合推出了《茅台镇焦点产区(qu)酱香国台酒风味特征及生(sheng)物活性组分研究呈报》，不(bu)只破解了国台酒酱香风味物资(zi)，也找到了国台酒中的“康健因子”，为(wei)科(ke)学饮酒无益康健增加了极(ji)有(you)压(ya)服(fu)力的论据。
2024年5月，天士力创始人(ren)、国台数智酒业团体声(sheng)誉董事长、创新生(sheng)产力总师闫希军在公然场所透(tou)露表(biao)现，国台打造中国新名酒，专注于做好酿好酒、酒好喝、喝好酒三件大事，为(wei)消费者创造更好的饮酒体验。
他为(wei)国台谋划(hua)的这三件大事，从(cong)微观世界的角度来看(kan)是(shi)对传统工艺的保持和对质量的不(bu)懈追求，从(cong)微观角度来看(kan)，则是(shi)要通(tong)过科(ke)学的手段(duan)，合理减少酒体中不(bu)利于康健的物资(zi)，放大“康健因子”的作用，让康健成为(wei)国台酒的重(zhong)要属性。
1073种微生(sheng)物种下“康健因子”
白酒是(shi)“天人(ren)共酿”的造物，不(bu)同(tong)的工艺作育了白酒丰富的香型，而不(bu)同(tong)的产区(qu)环境则让相反的香型也有(you)细微的差别。同(tong)样是(shi)采(cai)用“12987”工艺，遵守(shou)时令酿造，茅台镇的酱香酒，其香味口感都更胜一筹，这要归功于茅台镇唯一无二(er)、无法复制的微生(sheng)物群落。
国台数智酒业总工程师李长文认为(wei)，表(biao)面上酿酒是(shi)酿酒工人(ren)对粮食、大曲和酒糟施加影响，促使其发酵(jiao)，实(shi)际上是(shi)酿酒工人(ren)在为(wei)微生(sheng)物创造符合的环境，由微生(sheng)物主导(dao)发酵(jiao)的水平。
酱香白酒“12987”的独间谍艺，让其在制曲、聚(ju)集、摊晾、发酵(jiao)等工序中，都能(neng)与(yu)天然环境充足(zu)打仗，为(wei)酿酒微生(sheng)物供应充足(zu)的空间和时候到场淀粉的转(zhuan)化。环境微生(sheng)物的丰富，间接(jie)决定了酿造微生(sheng)物的丰盛。
国台数智酒业团体就在国台酒的酿造过程中，以现在的技(ji)术水平鉴定出了451个属的1073种微生(sheng)物。其中包含细菌，如醋酸杆菌属、分枝杆菌属、克罗(luo)彭斯特菌属、大洋芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属等；真菌则有(you)哈萨克斯坦酵(jiao)母属、酿酒酵(jiao)母菌属、接(jie)合酵(jiao)母菌属、毕赤酵(jiao)母菌属、裂殖酵(jiao)母菌属等。它们在发酵(jiao)过程中发挥不(bu)同(tong)的作用，有(you)的分解淀粉产生(sheng)乙醇，有(you)的降解杂味，有(you)的生(sheng)成香味物资(zi)。
上千(qian)种微生(sheng)物到场发酵(jiao)，为(wei)国台酒创造了丰富的呈香呈味物资(zi)。“茅台镇焦点产区(qu)酱香国台酒风味特征及生(sheng)物活性组研究”项目组的研究职员，采(cai)用先辈的阐明技(ji)术，从(cong)国台酒中鉴定出挥发性组分1182种，非挥发性成分392种，总计1574种。而这1500多种物资(zi)照样酱香白酒2%微量物资(zi)的冰山(shan)一角。
在国台酒鉴定出的1500多种微量成分中，吡(bi)嗪(qin)类化合物是(shi)含量最丰富的生(sheng)物活性物资(zi)之一，首要来源于酿造过程中微生(sheng)物的代谢与(yu)美拉德回响反映，是(shi)酱香酒重(zhong)要的呈香物资(zi)。比如四甲基吡(bi)嗪(qin)，既赋予酱香型白酒烤焙、坚果、可(ke)可(ke)等香气，是(shi)酱香酒，照样中药材川芎的首要活性成分，具有(you)显著的药理作用，如包含促进血管侵占，抑止血小板聚(ju)集，改善微循环，广泛应用于临床治疗缺血性心(xin)脑血管疾病。
研究表(biao)明，得益于茅台镇独特的地理环境，产自茅台镇的酱香白酒吡(bi)嗪(qin)含量更高。
不(bu)同(tong)产区(qu)酱香型白酒中吡(bi)嗪(qin)含量比拟
如上图所示，茅台镇产区(qu)的酒样中吡(bi)嗪(qin)类化合物含量远高于其它产区(qu)酒样，例如2,3,5-三甲基-6乙基吡(bi)嗪(qin)，2,3,5-三甲基吡(bi)嗪(qin)，2,6-二(er)甲基吡(bi)嗪(qin)，这些化合物可(ke)孝敬酒样焙烤、坚果的香气。
国台的研究职员不(bu)仅发现了吡(bi)嗪(qin)类化合物，还通(tong)过实(shi)验找到了与(yu)四甲基吡(bi)嗪(qin)产生(sheng)息息相干的菌株，对于四甲基吡(bi)嗪(qin)的产生(sheng)气制更加控制得更加清晰。在符合的技(ji)术条件下，国台可(ke)以利用科(ke)学手段(duan)调(diao)控微生(sheng)物品(pin)种数量，增加酒中的“康健因子”含量。
份(fen)子级品(pin)控，提(ti)升国台酒品(pin)饮体验
尽管国台酒中含有(you)对康健无益的吡(bi)嗪(qin)类化合物，要康健饮酒、恬静(jing)饮酒仍旧要掌控度量，以及改善酒体本身的成分，提(ti)升饮后体验。
作为(wei)酱香型白酒行业领军企(qi)业，国台在优化酒体设计，创造恬静(jing)的饮后感觉等方面尽心(xin)尽力。所谓好酒不(bu)上头，好的白酒喝完后头不(bu)痛、口不(bu)干，醒酒快(kuai)。恬静(jing)的体感背后也深藏着合理的理化指标。
已有(you)的研究证明，影响白酒饮后体验的重(zhong)要物资(zi)是(shi)杂醇油，首要包含异戊醇（40%～65%）、异丁(ding)醇（15%～25%）和正丙醇（8%～15%）。杂醇油是(shi)白酒风味的重(zhong)要孝敬者，当酒体中的杂醇油控制在一个合理区(qu)间内时，就会(hui)产生(sheng)酱香型白酒特有(you)的“盐菜(cai)香”复合香韵，而超过这个阈值(zhi)，则会(hui)导(dao)致刺激(ji)性辛(xin)辣感，同(tong)时引发神经头痛、眩晕等递质紊乱等宿醉回响反映。因此，杂醇油的含量与(yu)比例成为(wei)平衡白酒风味质量与(yu)康健风险的焦点技(ji)术难题。
在浩繁(fan)白酒香型中，酱香型白酒在杂醇油控制方面展现出显著工艺优势。低温(wen)制曲和聚(ju)集发酵(jiao)能(neng)显著抑止酵(jiao)母菌的支链氨基酸转(zhuan)氨酶活性，在发酵(jiao)阶段(duan)降低杂醇油前体物资(zi)产生(sheng)；分段(duan)接(jie)酒工艺连系(xi)陶坛陈酿能(neng)促进杂醇油酯化回响反映。此外，酿造酱香白酒使用的红缨子高粱的单宁含量较高，可(ke)与(yu)金属离子发生(sheng)作用，进而抑止杂醇油的产生(sheng)。
但杂醇油并不(bu)是(shi)越低越好，作为(wei)酱香酒重(zhong)要的风味成分，适量的杂醇油不(bu)仅能(neng)提(ti)升酒体的香味层次，还具有(you)康健属性。国台的科(ke)研职员通(tong)过两(liang)组“饮酒实(shi)验”发现，当酒体中的杂醇油-酯类比例为(wei)1:2.5—3.0时，可(ke)激(ji)活乙醇脱氢酶（ADH）活性达常规(gui)水平的1.8倍(bei)，加速乙醇代谢为(wei)乙酸，即加快(kuai)酒精分解速率，到达“醒酒快(kuai)”的目的。
同(tong)时，四甲基吡(bi)嗪(qin)等特征成分还能(neng)与(yu)低杂醇油形成协同(tong)效应，使肝脏SOD活性提(ti)升35%，显著降低氧化应激(ji)损伤。而且这种“减害增效”机制在其他香型的白酒中尚未发现，是(shi)酱香白酒独有(you)的康健价值(zhi)。
国台的科(ke)研发现最终目的都是(shi)导(dao)向生(sheng)产效能(neng)的提(ti)高、质量的提(ti)升和消费者品(pin)饮体验的改善。在一系(xi)列(lie)研究成果的基础上，国台基于康健价值(zhi)导(dao)向，先于国度尺度构建了“预(yu)防性质量管控体系(xi)”。通(tong)过建立(li)涵(han)盖感官(guan)评定、气相色谱阐明和红外指纹图谱技(ji)术的三级质量控制体系(xi)，将(jiang)酒体杂醇油含量内控尺度严格限定为(wei)≤0.6g/L，甲醇含量≤0.5g/L，其中杂醇油控制值(zhi)较1981年原国度尺度限值(zhi)（2.0 g/L）降低70%，引领了酱香白酒的质量升级。
除了杂醇油，国台通(tong)过实(shi)验，还发现了不(bu)同(tong)有(you)机成分对酒后恬静(jing)度的影响，比如乙酸、乳酸等有(you)机酸的含量对代谢具有(you)正向调(diao)控作用。自2019年以来，国台酒在酿造、勾调(diao)、酒体设计等生(sheng)产环节进行调(diao)控，让酒体中有(you)机酸的品(pin)种和含量等都处于符合范围(wei)内，提(ti)升了香气强度和味觉感觉，优化了产物的人(ren)体饮后恬静(jing)度。
康健饮酒需(xu)要具有(you)康健属性的酒，也需(xu)要控制饮酒的度。国台推出“国台慧喝”，获取(qu)经络强弱、饮酒状况(kuang)、酒量情(qing)况(kuang)等数据，为(wei)每位饮者供应精准化、趣味化、个性化的消费新体验。帮(bang)助消费者理性饮酒，充足(zu)感觉饮酒带(dai)来的精神愉悦(yue)。
见微知著，国台酒用严于行业尺度的甲醇、杂醇油等影响饮后恬静(jing)度的关键指标，将(jiang)质量控制深入到份(fen)子级别，连系(xi)新技(ji)术倡导(dao)康健饮酒新风尚，将(jiang)“酿好酒、酒好喝、喝好酒”的目标落实(shi)到从(cong)生(sheng)产到消费的每个环节中，让消费者康健饮酒，饮康健酒。
（注：此文属于央广网登载的贸易信息，文章内容不(bu)代表(biao)本网观点，仅供参考(kao)。）
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