健康饮食应保证哪些元素的摄入？点外卖或者自己做饭如何做到食物多样不超量？在近日中国营养学会科研基金-百胜餐饮健康专项基金年会暨第十四届餐饮健康学术研讨会上，多位权威专家就健康饮食、餐饮营养等大众关注的问题展开了分享与探讨。在会上，百胜餐饮健康基金年会也揭晓了2023年度获得资助的6个项目。
中国营养学会杨月欣理事长主持会议
记者在会上获悉，结合营养健康的发展和趋势，经过专家的专业评审，此次年会上公布了健康基金本年度资助的六个项目，包括“份量控制餐盘对职业人群就餐行为影响研究”、“基于营养健康角度的分餐制调研”、老年人和城市居民膳食模式等科学研究或调查研究项目等。从2007年到2023 年，该专项基金已累计资助超过 100个科研项目，总资助金额超过 2500 万元。
本次年会中公布了健康基金本年度资助的六个项目
百胜中国 CEO 屈翠容（Joey Wat）通过视频为大会发来寄语，她表示，对于餐饮行业来说，2023年是经济稳健复苏、行业强势反弹的一年。作为深耕中国36年的餐饮企业，百胜将保持敏捷创新，继续加强与学术界的合作，努力促进和带动行业发展，携手社会各界，助力建设健康中国。
百胜中国 CEO 屈翠容（Joey Wat）通过视频为大会发来寄语
近七成人点外卖关注健康，但主力军的年轻人占比少
“近些年，外卖餐食消费进一步扩容，69%的用户为自己点餐时会关注健康因素，尤其在单独居住人群中较凸显。”美团外卖企业社会责任健康事务总监裘燕在会上分享了《2023外卖服务健康消费机会点洞察》，数据显示，在为家人选购外卖的消费者，对饮食健康关注程度更高， 占比近90%。“干净卫生”、“新鲜营养”、“美味好吃”、“少油少盐”是消费者心目中健康外卖的四大关键词。此外，清淡控糖已成为人们饮食的主动需求。近些年风靡的新茶饮市场也席卷起低脂低糖低卡的潮流，让“健康茶饮”成为消费者的新选择。而在日常饮食中,最受关注的四大健康需求为养护肠胃、提升免疫力、补给能量以及轻体瘦身。
《2023外卖服务健康消费机会点洞察》
但值得注意的是，在外卖消费者人数大幅扩大、消费者健康需求凸显的同时，“口味、是否吃得饱、性价比等”、“无法判断所选餐食是否健康”、“没有时间和精力”成为阻碍消费者关注外卖健康的主要因素。有特定外卖健康需求的用户年龄边界不断向两头延伸，其中儿童青少年、银发族、中年人群需求尤为突出，而作为外卖消费主力军的年轻人对外卖健康关注明显不足。
《2023外卖服务健康消费机会点洞察》
对此，农业农村部食物与营养发展研究所战略中心主任、研究员徐海泉指出，从产业供给端而言，要进行结构化调整，为个人及家庭场景提供更丰富的健康选择。此外，探索新标签标识等方式，帮助普通消费者识别出更适合个体健康需求的餐食。在烹调方式上，要向“少油少盐少糖”的方向转变，满足消费者“清淡饮食”的需求，同时发挥传统饮食优势，融入食养理念，提升营养品质，树立新中式健康餐饮品牌。
健康膳食的核心是食物多样不过量
“健康膳食的核心是食物多样不过量。”中山大学公共卫生学院营养系博士生导师苏宜香指出，人类因为各种营养素的缺乏而导致相应疾病的产生，因此食物多样化对于健康很重要。以《2015-2020美国居民膳食指南》的核心推荐为例，应始终保持健康的膳食模式；重视食物的多样性、营养素含量和摄入量；限制来自添加糖和饱和脂肪的能量摄入，并减少钠的摄入量；转变食物选择习惯，选择健康的食物和饮料；无论何时何地，都应支持和实践健康饮食模式。
中山大学公共卫生学院营养系博导苏宜香主题分享
“选择健康能量适当的健康饮食模式，不仅有助于达到维持健康体重，保证获得充足营养素，还可以减少慢性病的发病风险。” 苏宜香表示，健康饮食模式首先需要蔬菜（各种蔬菜，包括绿、红、黄等深色蔬菜）和水果（尤其是完整水果），其次需要全谷物（至少一半是全谷物）以及奶类（无脂或低脂牛奶），最后需要蛋白质（鱼虾、瘦肉、禽肉、蛋类、豆类及坚果类）和油脂（健康油脂）这六类食物。对于多种食物应做到主食定量，对蛋白质的选择顺序为鱼禽蛋肉。
预制菜应关注食品安全与营养健康等需求
会上，中国烹饪协会会长杨柳站在行业角度，通过“快速复苏、健康预制菜、营养健康、质价比、数字化”五大关键词介绍了中国餐饮行业发展的现状及趋势，其中预制菜这一产业的发展情况引人关注。据了解，人口结构变化、消费习惯改变、速冻冷鲜技术进步、政策支持等多种因素推动预制菜进入迅速发展的快车道。餐饮企业、生鲜电商、速冻食品企业及相关企业纷纷进入预制菜市场，2022年预制菜市场规模达4200亿元。在政策支持层面，多省出台预制菜扶持政策，通过建设预制菜创新平台、壮大预制菜产业集群、培育示范企业等一系列措施支持当地预制菜产业发展。2023年中央一号文件明确提出提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。基于预制菜产业如今的发展及政策支持，杨柳强调，预制菜快速发展的今天，企业要深入了解消费者需求，重点关注口味还原、食品安全、营养健康等需求。
中国烹饪协会会长杨柳主题分享
中国工程院院士陈君石在接受南都记者采访时表示，预制菜是现代食品工业的必然产物，经过合格的生产和加工过程的预制菜同样可以满足营养需求。此外，针对预制菜是否健康的讨论，陈君石院士认为，很多人认为预制菜不健康，是把预制菜和食品添加剂画等号，而实际上食品添加剂和超加工食品等问题也被过度妖魔化，人们应当正确认识和对待预制菜。陈君石院士指出，对于预制菜的定义及范围需要具体的行业标准，未来应以行业标准来规范预制菜的生产和销售，以解决当前市场上的争议和困惑。
陈君石院士
小贴士：不同人群营养配餐建议
以下是中国疾病预防控制中心营养与健康所营养与健康教育室主任、研究员刘爱玲给出营养配餐建议。
一般人群：需要做到食物多样、荤素搭配，控制烹调用油盐糖，少油炸煎。
有提高免疫力需求人群：配餐需要做到食物多样，多配新鲜蔬菜水果，增加鱼虾类、蛋类、去皮禽肉、瘦肉、豆制品等富含优质蛋白质的食物供应，可适当提供含动物肝脏/动物血。
三高人群：一餐中蔬菜最好占一半，动物性食物约一两，优选鱼虾、其次去皮禽肉、瘦肉，多配非油炸豆制品，主食适量，多用全谷物和粗杂粮，烹饪时更要减少油盐糖和调味品用量，避免油炸，不用动物油炒菜，限制肥肉、动物内脏和加工肉制品。
有减重需求的人群：配餐要控制每餐总能量，新鲜蔬菜足量多品，主食和动物性食物适当减少，且以全谷物以及脂肪含量少的鸡蛋白、牛肉、去皮鸡胸肉和鱼虾等为主，烹调严格控油盐糖，不提供含糖饮料、甜品、油炸类和肥肉等高能量食物。
儿童青少年人群：正是生长发育和口味养成的关键时期，学习压力大，配餐更要遵循平衡膳食的原则，保障能量和营养素的充足供应，每餐以主食为主，粗细搭配，多蔬菜水果、奶豆，动物性食物适量，且烹饪少油盐糖。
采写：南都记者 曾文琼
实习生：宋耕洋